4월 25일 극한직업 - 일본의 맛, 가다랑어에 인생을 걸다

2026년 4월 25일 방영된 극한직업에서는 일본 미식의 핵심 식재료인 ‘가다랑어(가쓰오)’를 얻기 위해 바다와 육지에서 치열하게 땀 흘리는 장인들의 이야기가 소개되었습니다. 거친 파도 속 아찔한 조업 현장부터 80년 전통의 정교한 가쓰오부시 제조 공정까지, 일본의 맛을 책임지는 극한의 작업 현장을 정리해 드립니다.

1. 하늘에서 내리는 생선 비! 고치현 ‘가다랑어 외줄낚시’

일본 고치현 시코쿠섬 사람들에게 가다랑어는 참다랑어(참치)를 뛰어넘는 최고의 명물입니다. 제철인 봄과 가을, 짚불에 겉만 살짝 익혀 먹는 가다랑어 회의 진한 풍미를 구하기 위해 어부들은 밤바다의 거친 파도와 사투를 벌입니다.

심야의 출항: 가다랑어 어장까지의 거리는 무려 110km. 아침 조업 시간을 맞추기 위해 밤 9시에 출항하여 장장 8시간을 항해합니다.
400년 전통의 조업법: 그물이 아닌 정어리를 미끼로 몰려드는 가다랑어를 ‘외줄 낚싯대’로 낚아 올립니다.
미늘 없는 낚싯바늘의 비밀: 바늘 끝에 미늘(역방향 가시)이 없어, 낚아 올린 가다랑어가 하늘로 솟구쳤다가 스스로 배 안으로 떨어집니다. 이 모습이 마치 ‘가다랑어가 비처럼 쏟아지는 것’ 같은 장관을 연출합니다.
극한의 긴장과 체력 소모: 1인당 목표량인 200~300마리를 잡기 위해 수백 번 낚싯대를 들어 올려야 하며, 자칫 바다로 추락할 수 있는 위험천만한 환경 속에서 엄청난 요령과 집중력이 요구됩니다.

2. 3대째 이어온 80년의 고집, 이부스키시 ‘가쓰오부시’

다코야키, 조림, 각종 국물 등 일본 요리에서 절대 빠질 수 없는 영혼의 식재료, 가쓰오부시. 일본 내 최고급 가쓰오부시의 약 70%를 생산하는 가고시마현 이부스키시에서는 80년째 전통 방식을 고집하는 공장의 하루가 아침 7시부터 바쁘게 시작됩니다.

신중한 해체 작업: 태평양에서 잡아 온 3t의 가다랑어를 해동한 뒤, 살을 네 덩어리로 정교하게 자릅니다. 이 최종 모양에 따라 가격이 2~3배까지 차이 나기 때문에, 다년간의 기술을 가진 숙련공만이 칼을 쥘 수 있습니다.
보이지 않는 가시와의 전쟁: 삶은 살 속에 숨어있는 가시를 오직 오랫동안 몸으로 익힌 감각만으로 일일이 찾아내어 뽑아야 합니다.
형태 복원과 인고의 과정: 가시를 뽑아내 파인 구멍이나 부서진 꼬리 부분은 자투리 살 반죽으로 감쪽같이 메워 상품 가치를 높입니다.
완성을 위한 기다림: 이후 건조, 훈연, 누룩곰팡이 배양, 햇볕 건조라는 길고 복잡한 과정을 거쳐야 비로소 요리의 깊은 맛을 내는 ‘최고급 가쓰오부시’ 한 덩어리가 완성됩니다.

바다 위에서 쉴 새 없이 낚싯대를 던지는 선원들의 거친 호흡과, 뜨거운 공장에서 작은 가시 하나까지 찾아내는 작업자들의 땀방울. 우리가 쉽게 접하는 요리 한 그릇 뒤에는 이토록 치열하게 ‘가다랑어에 인생을 건’ 사람들의 숭고한 노력이 숨어 있습니다.